發(fā)酵是紅茶形成的關(guān)鍵工序，對(duì)紅茶的品質(zhì)起著及其重要的作用。發(fā)酵是鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻后的茶葉，進(jìn)行酶促氧化的過(guò)程。
紅茶發(fā)酵時(shí)間不足會(huì)怎么樣
最終發(fā)酵之后最為直觀的變化就是葉片由綠變紅；紅茶香氣的主體芳香物質(zhì)（濃烈的花香、果實(shí)香等）大量增加，當(dāng)然滋味也發(fā)生了變化。這些綜合形成了紅茶特有的色香味品質(zhì)。
與發(fā)酵密切相關(guān)的因素很多，比如溫度、濕度、發(fā)酵時(shí)間、葉質(zhì)老嫩、揉捻程度等等，這是個(gè)綜合的影響，不是單個(gè)因素的結(jié)果。
那我們先設(shè)定一下，默認(rèn)是講茶原料相同、萎凋和揉捻?xiàng)l件相同，并且溫濕度一定的條件下，發(fā)酵時(shí)間對(duì)茶葉香氣、滋味的影響。
整體而言，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，隨著時(shí)間葉色和香氣的變化大致如下：
葉色由青綠→黃綠→黃→黃紅→紅黃→紅→紫紅→暗紅色。
香氣由青氣→清香→花香→果香→熟果香，之后逐漸低淡。
滋味由刺激轉(zhuǎn)向醇和，之后逐漸變得淡薄。
“青草香，是發(fā)酵的時(shí)間不夠造成的。”
紅茶的青草氣，有可能是發(fā)酵不到位造成的。但是并不能說(shuō)所有的青草味都是發(fā)酵時(shí)間不足造成的。
因?yàn)樵谇懊嫖覀冋f(shuō)到了，影響發(fā)酵程度的因素很多，除了時(shí)間，還有溫濕度、原料情況，以及紅茶前面的加工工序。
茶葉的制作其實(shí)不會(huì)是一個(gè)按部就可以班的事情。影響品質(zhì)形成的因素很多，而且環(huán)環(huán)相扣。所以不能一概而論。
紅茶的發(fā)酵
備注1：發(fā)酵過(guò)程中的生化變化
在發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中，茶葉液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)在液胞膜受損傷之后與多酚氧化酶系充分接觸，在有氧氣參與的情況下進(jìn)行酶促氧化。
發(fā)酵過(guò)程中，主要是兒茶素氧化聚合和縮合，形成茶黃素、茶紅素和茶褐素等一系列氧化產(chǎn)物。還有，多酚類物質(zhì)還原、氧化，一系列“次生”“伴隨反應(yīng)”，促使紅茶香氣物質(zhì)增加。同時(shí)伴隨其他化學(xué)反應(yīng)。
備注2：發(fā)酵過(guò)程中，茶葉品質(zhì)的變化規(guī)律
根據(jù)汪開華、陳貞純、屠幼英的《發(fā)酵程度對(duì)紅茶品質(zhì)的影響》，劉玉芳、楊春等的《發(fā)酵時(shí)間對(duì)工夫貢茶品質(zhì)的影響研究初報(bào)》文中提到的，
一般從發(fā)酵開始到3.5個(gè)小時(shí)內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，湯色逐漸加深、向明亮方向變化；香氣也逐漸增加，逐漸形成高長(zhǎng)的玫瑰香；滋味由刺激轉(zhuǎn)向醇和；葉底由花雜變得明亮。
而發(fā)酵時(shí)間3.5~4.5小時(shí)，湯色變深、變暗；滋味變得淡薄；葉底變得紅暗；品質(zhì)下降。測(cè)其內(nèi)質(zhì)會(huì)發(fā)現(xiàn)，茶多酚、氨基酸、水浸出物的含量值在4.5小時(shí)時(shí)很低。
備注3：而整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，內(nèi)含物質(zhì)成分的變化，大致如下。
紅茶品質(zhì)的主要物質(zhì)是茶黃素、茶紅素和茶褐素。
茶黃素構(gòu)成紅茶湯色的明亮、滋味濃強(qiáng)鮮爽的物質(zhì)，也是形成金圈的因素。茶紅素是構(gòu)成紅茶湯濃度的主要物質(zhì)。茶褐素則會(huì)使茶湯紅暗、滋味淡薄。
而在上面他們的幾次實(shí)驗(yàn)中，紅茶里的茶黃素含量是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減少的。而茶紅素是在開始發(fā)酵時(shí)隨著時(shí)間延長(zhǎng)而上升，但達(dá)到最高點(diǎn)后，又隨時(shí)間增加而減少。茶褐素是一直隨著時(shí)間延長(zhǎng)而上升。
